在餐廳用餐時，突然瞥見黑影竄過，您的食慾是否瞬間消失？這不僅是感官上的不適，更是食品安全的重要警訊。從成都知名餐廳後廚老鼠叼食物來回跑，到廣州餐廳老鼠爬上餐具覓食，鼠患問題已成為餐飲業不可忽視的衛生危機。為何餐廳容易成為老鼠的樂園？又該如何建立有效的防護網？

老鼠帶來的三大威脅：從衛生到商譽的全面打擊

衛生安全危機：老鼠的尿液、排泄物和體毛會污染食品、餐具和廚房設備，導致交叉污染。更嚴重的是，鼠類是多種自然疫源性疾病的貯存宿主，可傳播鼠疫、鉤端螺旋體病等多種疾病。

財產損失風險：老鼠的啃咬習性會破壞電線、管道、家具和設備，可能導致設備損壞、電線故障，甚至引發火災。

商譽受損危機：一旦被曝光鼠患問題，餐廳形象將受到嚴重打擊。近年來，多家知名連鎖品牌因鼠患問題被立案調查，不僅面臨停業整改，更導致消費者信任度大幅下滑。

為何餐廳難以擺脫鼠患？多重因素交織的困境

食物來源豐富：餐廳豐富的食物來源自然對鼠類具有巨大吸引力。未妥善保存的食品和調料、地面的食物殘渣、垃圾桶內的垃圾都可能成為老鼠的食物來源。

環境複雜多死角：餐廳前廳後廚比辦公樓、家庭的死角和管道多得多，擁有排水、排風、換氣、門窗、天花板、煙道等出入口，這些都為老鼠提供了良好的生存條件。

防治措施不足：不少餐飲店防鼠不力，存在僥倖心理。例如，有的店鋪未安裝擋鼠板，或者防鼠設施維護不當。此外，餐飲場所的環境特點也增加了防治難度，特別是檔口、大排檔等形式的餐飲場所，空間往往是打通的甚至露天的，更不容易防鼠。

物理防治為首選：餐廳滅鼠不主張用藥，畢竟是餐飲場所，目前大部分使用的是防鼠板、粘鼠板、老鼠夾等物理措施。這主要是為了防止老鼠將鼠藥帶到別的地方污染食物，造成更嚴重的後果。

立體防鼠系統：從門口到下水道的全面防護

門戶防護：食堂與外界相通的門，是老鼠"登堂入室"的重要途徑。通向外環境的木質門應設60公分高的擋鼠板或門框和門下部包被30公分高的金屬板。門與地面、門與門、門與門框間的縫隙均應小於0.6公分。

窗戶防護：窗與窗框，以及兩扇窗之間的縫隙應小於0.6公分。如果縫隙達不到要求，則要加孔徑小於0.6公分的紗網防止老鼠侵入。

孔洞封堵：食堂牆壁與外界相通的孔洞，如排風口、空調管孔、水暖氣管孔等都可以成為老鼠入室的通道。當牆壁與外界相通的孔洞或縫隙大於0.6公分時，如果面積較小或無通風功能時，可以採用鐵皮/建築材料/防火泥/發泡劑/鋼絲球等材料直接進行封堵。

下水道管理：鼠是"游泳"高手，下水道是鼠侵入室內的重要通道，管理好下水道，對食堂防鼠至關重要。在出水口應設金屬篦子，孔徑應小於1公分。如果下水道有多個連通外環境的通道，每個通道都應設篦子。

環境管理策略：讓老鼠無處棲身、無食可吃

斷絕食物來源：所有食品、調料、熟食必須入箱、入櫃或者加蓋封存，防止老鼠盜食。地面、灶台櫥櫃表面不留食物殘渣，庫房地面乾淨無散落食品。垃圾日產日清，不在室內過夜。

消除棲息地：保持環境乾淨整潔，物品入箱封存，定期翻動檢查，可以預防老鼠躲藏。餐廳內老鼠經常躲藏的地點有：天花板上方、消防栓箱、牆壁縫隙、灶台內部、庫房、廢舊設備堆放處等。

周邊環境整治：保持食堂衛生、清除食堂外圍的雜物，食堂內外不要隨意堆放物品，各種工具雜物擺放整齊。由於餐飲業所在經營場所環境複雜，治理老鼠往往需要周圍所有商家、整個樓群、整個社區一起治理才能有效。

專業防治與創新技術：超越傳統滅鼠的方法

專業防治服務：有條件的餐飲單位，可與具有相應能力水平的第三方有害生物防制服務機構（PCO）簽訂有害生物防制協議，定期開展消殺並做好記錄。這些專業機構能提供更全面、系統的防治方案。

智慧監測技術：鼓勵應用"互聯網+明廚亮灶"智慧抓拍系統，全天候對鼠類活動進行監測，抓拍鼠類活動照片，及時推送預警。這種創新技術大大提高了鼠患防治的效率和準確性。

綜合防治策略：專業防治不僅僅是放置捕鼠設備，更包括環境評估、風險點識別、持續監測和效果評估等一系列措施，形成完整的防治體系。

法規標準與責任歸屬：餐飲經營者的必備知識

法規要求：根據相關法律法規，餐飲業必須保持衛生、安全的環境，防止老鼠等害蟲的滋生。因此，滅鼠工作是飯店合法經營的必要條件。

標準化指南：一些地區已經出台了相關的標準和指南，例如湖北省發布了全國首個餐飲服務鼠害預防控制指南地方標準，從物防、技防和人防三個方面系統提出鼠害預防控制措施。

責任歸屬：餐飲服務提供者應建立鼠害防制工作制度，將鼠害防序列為"日防控、周排查、月調度"重要內容，定時檢查餐飲服務經營場所，開展環境清潔衛生和防鼠設施維護工作。

鼠患防治不是一次性工程，而是需要持續投入的系統工程。據業內數據，實施綜合防治方案的餐廳，鼠患發生率可降低80%以上。與其等到鼠患爆發才補救，不如建立完善的預防體系，這不僅是對顧客健康負責，更是餐廳永續經營的基礎。